Μπουρδέτο : η ιστορία του και η παραδοσιακή κερκυραΐκη συνταγή

Μπουρδέτο : η ιστορία του και η παραδοσιακή κερκυραΐκη συνταγή

Το Μπουρδέτο, λογίζεται ως μια από τις παραδοσιακές και χαρακτηριστικές συνταγές της Κέρκυρας. Μαζί με την παστιτσάδα και το σοφρίτο συναπαρτίζουν το τρίπτυχο της Κερκυραϊκής κουζίνας…

Η λέξη είναι καθαρά ιταλικής καταγωγής…

Σύμφωνα με μια φήμη, η λέξη «Μπουρδέτο»…, προέρχεται, παραφρασμένο πάντα, από το ιταλικό «brodetto» ( υποκοριστικό του brodo = σούπα ) … Η εν λόγω ερμηνεία όμως δεν στέκει καθώς «brodetto»…, στα ελληνικά σημαίνει…, «σουπίτσα»… Όσοι έχουν ζήσει στην Ιταλία και γνωρίζουν την ιταλική κουζίνα, κατανοούν εύκολα πως το ιταλικό «brodetto» ( σουπίτσα )…, ουδεμία σχέση μπορεί να έχει με το κερκυραϊκό Μπουρδέτο…

Ακόμη και η ψαρόσουπα που κάνουν στα παράλια της Αδριατικής, στην Σικελία και την Σαρδηνία, με διάφορα είδη ψαριών, – κυρίως μικρά πετρόψαρα, σπάρους, σκορπιούς…, αλλά και καλαμάρια, οστρακοειδή, γαρίδες, καβουράκια κλπ – , μπορεί να έχει κάποια σχέση με την ελληνική κακαβιά αλλά προφανώς όχι με το Μπουρδέτο… Δεν μπορεί να έχει σχέση, ούτε προς το μαγείρεμα, ούτε στην εμφάνιση, ούτε στην γεύση…

Παλιοί Κερκυραίοι ψαράδες, κυρίως από τα Διαπόντια νησιά, – Οθωνοί, Μαθράκι, Ερείκουσα – , αλλά κι από τα χωριά Σιδάρι, Αφιώνας, Αρίλλας και Άγιος Στέφανος – Αυλιωτών, καταθέτουν μια άλλη ερμηνεία της λέξης «Μπουρδέτο», – όπως τους την διηγούνταν οι παππούδες τους – , κι αναμφίβολα είναι περισσότερο λογική ή έστω κι απλά λογικοφανής…

Σύμφωνα μ αυτήν την αφήγηση, λοιπόν, το «Μπουρδέτο» ήταν το φαγητό που μαγείρευαν, από κοινού,  Έλληνες και Ιταλοί ψαράδες, όταν έσμιγαν στην Αδριατική θάλασσα κι αντάλλασσαν επισκέψεις στα ψαράδικά τους. Τις ημέρες και τα βράδια, που ο καιρός δεν είχε «ψαριά», συγκεντρωνόταν Έλληνες και Ιταλοί ψαράδες, στα αμπάρια των ψαράδικών τους και μαγείρευαν ψάρια, ( κυρίως πετρόψαρα ), μόνον με λάδι, κρεμμύδι, σκόρδο και μπόλικο κόκκινο πιπέρι. Το αποτέλεσμα αυτής της καλής παρέας Ελλήνων και Ιταλών ψαράδων ήταν το νόστιμο στην γεύση και βαρύ στο στομάχι «Μπουρδέτο»… , με το οποίο έπιναν τα κρασιά τους…, τραγουδούσαν τους καημούς τους…, κι έπαιρναν δύναμη για να συνεχίσουν την ψαριά τους…, όταν το επέτρεπε ο καιρός… !!!

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Κατ αρχήν το ιδανικό ψάρι για το Μπουρδέτο είναι ο σκορπιός. Οι Κερκυραίοι, προτιμούν τις μαύρες σκορπίνες. Είναι πολύ «πιο νόστιμες»…, όπως ισχυρίζονται. Πάντως, κάνουν το Μπουρδέτο τους και με κόκκινες σκορπίνες, με διάφορα άλλα πετρόψαρα επίσης, όπως και μα μπακαλάρο ( βακαλάο υγράλατο ) ή ακόμα και με κρέας…

Λοιπόν…, Ας υποθέσουμε ότι έχουμε τις μαύρες σκορπίνες…

Τις έχουμε καθαρίσει και αλατίσει, όπως ακριβώς όλα τα άλλα ψάρια πριν τα μαγειρέψουμε…

Σε μια ρηχή κατσαρόλα, σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο..

Όταν ροδίσει, ρίχνουμε μπόλικο λάδι ελιάς…, και φυσικά μπόλικο κόκκινο πιπέρι….

ΠΡΟΣΟΧΗ : Οι ψαράδες καταμεσής της Αδριατικής, μέσα στ αμπάρια των ψαράδικών τους, αμέσως μετά το καβούρδισμα του κρεμμυδιού και του σκόρδου, έριχναν και τα ψάρια με λίγο νερό…, και τα μαγείρευαν μόνον μ αυτά τα υλικά… Το κόκκινο χρώμα του Μπουρδέτου προερχόταν μόνον από το κόκκινο πιπέρι…

Ένα τέτοιο μαγείρεμα προϋποθέτει γερά στομάχια…

Στις ημέρες μας, αμέσως μετά το καβούρδισμα ρίχνουμε πελτέ ντομάτα και την βράζουμε με ελάχιστο νερό μέχρι να δέσει…

Στην συνέχεια βάζουμε και τα ψάρια και τα βράζουμε σε πολύ σιγανή φωτιά…, μέχρις ότου μείνουν μόνο με το λάδι τους…

Μόλις ολοκληρωθεί η βράση, την «σβήνουμε» με χυμό λεμονιού, ο οποίος ερχόμενος σε επαφή με το λίπος του ψαριού…, δένει περισσότερο την σάλτσα και την κάνει να είναι παχύρευστη, όπως την γνωρίζουμε στο Μπουρδέτο…

Το Μπουρδέτο, είναι οπωσδήποτε για γερά στομάχια και σερβίρεται πάντα με κρασί μαύρο μπρούσκο…!!!

ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ ΑΔΕΛΦΙΑ…

ΠΗΓΗ: Γιάννης Παργινός, .tastyday.gr